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Título: Eliminación de Vibrio cholerae El Tor, en conchas de abanico (Argopecten purpuratus)con el uso de radiación gamma y evaluación sensorial del producto
Otros títulos: Elimination of vibrio cholerae El Tor, in scallops (Argopecten purpuratus) by gamma radiation and product organoleptic evaluation
Autor: Torres, Zoila
Bernuy, B.
Vivanco, Mónica
Kahn, G.
Temas: Radioesterilización de alimentos
Radiación gamma
Propiedades organolépticas
Alimentos marinos
Moluscos
Bacterias
Cólera
Fecha de publicación: jun-2002
Lugar de publicación: Lima
Citación: Torres Z, Bernuy B, et al. Eliminación de Vibrio cholerae El Tor, en conchas de abanico (Argopecten purpuratus) con el uso de radiación gamma y evaluación sensorial del producto. En: Instituto Peruano de Energía Nuclear. Informe Científico Tecnológico 1998-2001. Lima: IPEN; 2002. p. 360-368.
Resumen: Se determinó el valor D10 de Vibrio cholerae en conchas de abanico (Argopecten purpuratus), experimento que fue llevado a cabo in vivo. El D10 fue de 0,143 kGy por lo que es necesario aplicar 8D en conchas de abanico, que es equivalente a una dosis de 1,14 kGy, la dosis óptima para la extensión de la vida útil de muestras mantenidas bajo condiciones de refrigeración (0-1 °C), examinadas periódicamente bajo el criterio de los diferentes métodos analíticos. El tiempo de vida útil, para la característica apariencia alcanza el límite de aceptabilidad de 3, a los 11 días para las muestras control y a los 16 y 13 días para las muestras irradiadas a 1 y 2 kGy; el olor de las muestras control solo fue aceptado hasta los 13 días mientras que las muestras irradiadas a 1 y 2 kGy sobrepasaron este nivel llegando a 19 y 17 días respectivamente. Del mismo modo, se puede precisar que la vida útil de la característica sabor para las muestras irradiadas a 1 y 2 kGy se extendió hasta los 19 y 20 días respectivamente, mientras que las muestras control solo alcanzaron los 15 días. La textura de las muestras control se mantuvo dentro de los límites aceptables hasta los 18 días, mientras que las muestras irradiadas a 1 y 2 kGy, llegaron hasta los 21 y 17 días respectivamente. También se estudió el uso del pH y Bases Volátiles Nitrogenadas como índices de calidad. V. cholerae D10 value in scallops (Argopecten purpuratus) was determined in vivo. D10 was found to be 0,143 kGy, requiring therefore the application of 8D in scallops, equivalent to a 1,14 kGy dose, the optimal dose for life span extension of samples kept under refrigeration conditions (0-1°), and examined periodically under different analytic method criteria. Life span for the appearance characteristic reaches the acceptability limit of 3, after 11 days for control samples, and 16 and 13 days for samples radiated at 1 and 2 kGy. Smell of control samples was accepted only until the 13th day while samples radiated at 1 and 2 kGy went beyond this level, reaching 19 and 17 days respectively. In the same way, life span for the flavor characteristic was extended to 19 and 20 days for samples radiated at 1 and 2 kGy, respectively, while control samples only reached 15 days. Control sample texture remained within acceptable limits until the 18th day, whereas samples radiated at 1 and 2 kGy reached 21 and 17 days, respectively. Use of ph and nitrogen volatile bases were also evaluated as quality indicators.
Identificador digital (URI): http://dspace.ipen.gob.pe/handle/ipen/286
ISSN: 1684-1662
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